Přednášky: Technologie nealkoholických nápojů

Rozdělení nealkoholických nápojů
Sodová voda, sycení CO2
pitná voda, která je uměle sycená CO2 - sycení CO2 - důvody: biologický plyn (produkován MO → jsou na něj citlivé); je nejlevnější; nepůsobí na fyziologii člověka - neškodný; dobře rozpustný ve vodě; slouží zároveň jako konzervant - při konc. 0,8 - 1,5 % - závisí na t, ne vyšší koncentrace, protože každé sycení oxidem uhlič. je spojeno s určitou rovnováhou → čím vyšší obsah CO2, tím se musí zvyšovat tlak - v tlakové nádobě (přetlak při konc. 8 g/l 4 atm., při 15 g/l - totální konzervační dávka - přetlak 8 atm.) (v septu lahví je přetlak 3 (6) atm.)
obsah CO2 je do 1,1 (1,0) g/l
1912 zač. využ. konzervace pomocí CO2 - Böhiho metoda - výzkumný ústav pro ov. a zel. ve Wadenswilu - ležaté tlakové nádoby o 30 tis. l
konzervace CO2 populární ve 20. a 30. l. i po válce, pak útlum - metody založené na termosterilaci (ov. šťávy - tekuté, kyselé - sterilace poměr. snadná, na nižší t)
kdyby se ov. šťáva dlouhodobě zahřívala na vyšší t, dostala by varnou příchuť - způs. rozkladem termolabil. l. - cukry - ob. proces karamelizace (až na tmavé látky), vznikají furfuraly (6 - 8 látek vzájemně podobných)
termosterilaci lze provést účinně při t nižších, používají se ale teploty vyšší (120 °C) za kratší dobu (10 s) - technologické řešení, hmota neztrácí na jakosti
přídavek CO2 - MO na něj nejsou stejně citlivé, ob. vysoce, ale specielně nestejné, málo citlivé jsou mléč. bakterie - Lactobacillus - snáší kys. prostř. (x ostat. bakt.), anaerobní, mohou rozkládat kyseliny - laktofermentace (ze složitější kys. jableč. → kys. mléčná), vznikají přípachy => u termosterilace laktobakterie snadno likvidovány
Limonáda
voda s přídavkem limonádového sirupu (ten s ovocem nemá nic společného), syceno do konc. 1 g/l, s příslušným barevným tónem - umělá barviva
RS = 9 °Rf - zůstala-li stát v teple, začala nakvášet → konzervace pomocí DeKP (dietylester kys. pyrouhličité) - alkohol. ʘ látky C2H5 - O - COC2H5 - při rozložení se uvolní etanol a CO2 - k rozložení dojde při zředění, po rozložení již nemá antiseptické účinky => do limonády (šťávy) se přidá těsně před uzavřením → inaktivace zbytk. mikroflory; etOH ve velmi malém množství, není poznatelný v chuti; po určitou dobu zůstává sterilní; nepoužívá se kys. benzoová - nerozkládá se (x DeKP se rozloží a není detekovatelný)
Sycené nápoje
přídavek CO2 probubláváním nebo vtláčením CO2 do kapaliny, na konc. > 1,5 g/l
Nesycený nápoj
bez přídavku CO2
Perlivý nápoj
nápoj obsahující CO2, uniká při otevření mírným perlením - např. ovocenka - ze šťávy technologicky zpracované Böhiho metodou
Přírodní šťáva
šťáva vylisovaná, upravená filtrací nebo čiřením
neupravuje se obsah vody, kyselin a cukru (přislaz., odkysel., zřeďování)
pouze šťáva z jablek a hroznů - poměr cukrů a kys. je přijatelný pro př. konzum
všechny ostatní druhy ovoce vyžadují úpravu - zejména kyselin