Bakalářská práce: Hodnocení fyzikálních a chemických vlastností rajčat

Rajčata tvoří součást našeho jídelníčku a neztrácí na popularitě již po několik desítek let. Jejich spotřeba má naopak ve státech EU stoupající tendenci, čemuž jistě napomáhají mnohé studie dokazující pozitivní vliv konzumace většího množství rajčat na lidské zdraví. Plody rajčat obsahují mnoho nutričně významných látek, z nichž nejvíce zmiňované a zdůrazňované je červené barvivo lykopen, jemuž jsou přisuzovány antikarcinogenní účinky.
Rajčata pro přímý konzum i pro zpracovatelský průmysl musí splňovat určité kvalitativní a kvantitativní požadavky. Plody rajčat obsahují velmi vysoký podíl vody, dostupné pro mikroorganismy, navíc vykazují vysokou enzymatickou aktivitu. Z hlediska technologického je tedy řadíme mezi potraviny málo údržné a tím pádem pouze omezeně skladovatelné. Jakkoli narušené plody (zejména mechanicky poškozené) velmi rychle ztrácejí tržní i senzorickou hodnotu a snižuje se jejich použitelnost. Například popraskané plody pro přímý konzum nelze distribuovat vůbec a v potravinářských provozech musí být zpracovány ihned; nelze je transportovat ani skladovat, neboť hrozí rozvoj mikroorganismů a kompletní znehodnocení materiálu. Proto je důležité věnovat pozornost mechanickým vlastnostem jednotlivých odrůd rajčat. Díky tomu dnes máme vyšlechtěny odrůdy vhodné zejména pro přímý konzum a odrůdy, které lze naopak použít pro potravinářské zpracování, protože např. plody na keři dozrávají jednotně, neměknou při přezrávání, jsou odolné proti mechanickým vlivům vznikajícím při sklizni, transportu a dalších manipulacích, mají požadovaný obsah nutričních látek apod. Fyzikálně-mechanické vlastnosti plodů velmi ovlivňují také možný způsob sklizně (zda jsou plody dostatečně odolné, aby bylo možné použít jednorázovou mechanizovanou sklizeň) a další logistické prvky, které se objevují během zpracování a distribuce rajčat.
Často se, především ve velkoobchodech, setkáváme s málo vybarvenými rajčaty, která ke konzumu příliš nevybízejí. Je to důsledek předčasné sklizně a následné přepravy na velké vzdálenosti Jelikož metabolické pochody v plodech nekončí okamžikem utržení rajčete z rostliny, ale pokračují i nadále, pak u plodů sklizených v plné zralosti by po čase (dlouhém transportu, skladování) došlo k jejich přezrávání až zkáze. Důležitým prvkem v produkci rajčat je tedy správná volba termínu sklizně - kompromis mezi konzumní nebo technologickou zralostí a požadavky na uchovatelnost.