• Antinutriční látky - interference (živiny), • Toxické látky - jedy (toxika), - přírodní toxické látky - toxiny, - produkty anthropogenní činnosti - xenobiotika. Toxické účinky těchto látek mohou být akutní nebo chronické
V potravinách rostlinného a živočišného původu se mohou vyskytovat přirozené toxické látky rozmanitých typů, které mají různý účinek. Některé patří k prudkým jedům, koncentrace zpravidla není příliš vysoká a tak nevyvolávají příznaky otravy.