Přednášky: Potravinářská technika pro výrobu tuků a olejů

Tuky jsou složené sloučeniny nerozpustné ve vodě, rozpustné v organických rozpouštědlech, například etyléteru, petroléteru, chloroformu. Přírodní tuky jsou směsí různých triacylglycerolů, tj. esterů mastných kyselin a trojsytného alkoholu glycerolu. Hydrolýzou tuků hydroxidy alkalických kovů se uvolňuje glycerol a vznikají alkalické soli mastných kyselin, tj. mýdla. Mastné kyseliny obsažené v tucích mají sudý počet uhlíkových atomů; jsou buď nasycené, například palmitová a stearová kyselina, nebo nenasycené, například kyselina olejová, linolová, linolenová. Tuky s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin jsou tekuté. Hydrogenací, tj. přeměnou nenasycených mastných kyselin v triacylglycerolech v nasycené, vznikají tuky pevné konzistence, tzv. tuky ztužené.
Tuky jsou pro svůj vysoký obsah energie (1g tuku = 39 kJ) významnou složkou výživy. Slouží v organismu jako rezervní látky. Umožňují vstřebávání vitaminů A, D, E a K, které jsou ve vodě nerozpustné. Linolová a linolenová kyselina jsou nepostradatelnými složkami potravy (vitamin F). Tuky jsou rovněž významnými stavebními a zásobními prvky tkáňových, buněčných a subcelulárních struktur. V živých organismech tvoří tuky pro svou energetickou hodnotu látky zásobní. V rostlinách se zpravidla shromažďují v semenech a plodech, u člověka a některých živočichů v podkožním vazivu, kde tvoří ochrannou izolační vrstvu, nebo vystýlají některé dutiny tělní k měkkému uložení citlivých orgánů. Z tohoto hlediska mají význam zejména u zvířat polárních či vodních. Hlavním zdrojem v potravě jsou živočišné a rostlinné tuky. Jejich zvýšený příjem může být příčinou aterosklerózy.
Vedle svého nutričního významu (zdroj energie, esenciálních mastných kyselin, fosfolipidů, vitaminů . . .) nalézají tuky a oleje uplatnění i jako surovina chemického průmyslu (výroba mýdla, palivo, obnovitelný zdroj energie, ekologicky příznivé látky . . .). Tukový průmysl zpracovává především oleje a tuky rostlinného původu z olejnatých semen. Živočišné tuky přichází do tukového průmyslu ke zpracování z průmyslu masného, resp. mlékárenského.