Přednášky: Konzervace potravin - Zpracování zahradnických produktů
Skrýt detaily | Oblíbený- Kvalita:90,5 %
- Typ:Přednášky
- Univerzita:Mendelova univerzita v Brně
- Fakulta:Zahradnická fakulta
- Kategorie:Přírodní vědy
- Podkategorie:Zemědělství
- Předmět:Zpracování zahradnických produktů
- Autor:jiri.hosko
- Ročník:1. ročník
- Rozsah A4:38 strán
- Zobrazeno:1 337 x
- Stažené:1 x
- Velikost:0,7 MB
- Formát a přípona:MS Office Word (.doc)
- Jazyk:český
- ID projektu:6338
- Poslední úprava:03.08.2015
Konzumace potravin
• po dopěstování (čerstvé ovoce n. zelenina) - pouze část produkce, více se zpracovává
• po výrobě
• potřeba stabilizace n. konzervace
Konzervace
• jednoduché n. náročné zákroky
• původní charakter potraviny - zachován n. změněn (čerstvé ov., kompot, ov. šťáva, ov. destilát)
Konzervace potravin je každý úmyslný zákrok, příp. úprava potravin, prodlužující skladovatelnost suroviny a potraviny déle než dovoluje přirozená tržnost (Kyzlink, 1988)
Substrát = surovina konzervárenského průmyslu = produkt vzniklý asimilačním (anabolickým) procesem (z látek jednoduchých → látky složité)
- rozklad zpět na látky jednoduché pomocí heterotrofních organismů (spotřeba E) - mikroorganismus (zprav. znehodnocují výrobek n. produkt) n. zvíře (krmivo) n. člověk (potrava)
Historie
• původně empirické zkušenosti, následně vědecké zdůvodnění
• oheň před 500 tis. l., pečení chleba 4 - 3 tis. př. n. l.
• chlad, sušení, uzení, solení, med, olej (n. jiné tuky - zabránění přístupu vzduchu), opékání…
• počátek prům. výroby - konec 18. stol. - pokrok díky armádě - nutnost uchování zásob potravin - vypsána odměna 12 tis. franků tomu, kdo pomůže uchovat zásoby - Nicolas Appert (franc. kuchař) - 1. konzerva - od něj pojem apertace (potraviny uzavřel do hermeticky uzavř. obalu a steriloval), dílo: Umění zachovávat všechny látky živ. a rostl. původu
• konzervy r. 1938 po 114 letech otevřeny a ohodnoceny jako konzumovatelné - netoxické a vyizolovány životaschopné bakteriální spory
• 1810 Anglie - skleněné a kovové nádoby - cínové = canisters => angl. termín „can“
• 1823 - konzervový obal s otvorem nahoře, uzávěr volným víkem - pro vyrovnávání tlaku při záhřevu → zabránění deformace konzerv
• 1824 Appert - postupy pro 50 různých potravin
• Denis Papin - tlakový hrnec - základ autoklávu
• 1852 - Chevalier objevil autokláv (zařízení pro sterilaci potravin za zvýšeného tlaku => dosažení t vyšší než 100°C, použití zejm. u nekyselých potravin
• 1864 - Luis Pasteur - řešil nemoci vína a piva, odhalil činnost MO
• Karl von Linde - zdokonalení kompresoru → 1870 zač. mražení masa, ryb
• ovoce 1909, zelenina 1929, hotová jídla
• vědecké využití historických metod
• poslední dobou ústup termosterilace, preferováno mrazírenství, chladírenství, mikrovlnný ohřev
• po dopěstování (čerstvé ovoce n. zelenina) - pouze část produkce, více se zpracovává
• po výrobě
• potřeba stabilizace n. konzervace
Konzervace
• jednoduché n. náročné zákroky
• původní charakter potraviny - zachován n. změněn (čerstvé ov., kompot, ov. šťáva, ov. destilát)
Konzervace potravin je každý úmyslný zákrok, příp. úprava potravin, prodlužující skladovatelnost suroviny a potraviny déle než dovoluje přirozená tržnost (Kyzlink, 1988)
Substrát = surovina konzervárenského průmyslu = produkt vzniklý asimilačním (anabolickým) procesem (z látek jednoduchých → látky složité)
- rozklad zpět na látky jednoduché pomocí heterotrofních organismů (spotřeba E) - mikroorganismus (zprav. znehodnocují výrobek n. produkt) n. zvíře (krmivo) n. člověk (potrava)
Historie
• původně empirické zkušenosti, následně vědecké zdůvodnění
• oheň před 500 tis. l., pečení chleba 4 - 3 tis. př. n. l.
• chlad, sušení, uzení, solení, med, olej (n. jiné tuky - zabránění přístupu vzduchu), opékání…
• počátek prům. výroby - konec 18. stol. - pokrok díky armádě - nutnost uchování zásob potravin - vypsána odměna 12 tis. franků tomu, kdo pomůže uchovat zásoby - Nicolas Appert (franc. kuchař) - 1. konzerva - od něj pojem apertace (potraviny uzavřel do hermeticky uzavř. obalu a steriloval), dílo: Umění zachovávat všechny látky živ. a rostl. původu
• konzervy r. 1938 po 114 letech otevřeny a ohodnoceny jako konzumovatelné - netoxické a vyizolovány životaschopné bakteriální spory
• 1810 Anglie - skleněné a kovové nádoby - cínové = canisters => angl. termín „can“
• 1823 - konzervový obal s otvorem nahoře, uzávěr volným víkem - pro vyrovnávání tlaku při záhřevu → zabránění deformace konzerv
• 1824 Appert - postupy pro 50 různých potravin
• Denis Papin - tlakový hrnec - základ autoklávu
• 1852 - Chevalier objevil autokláv (zařízení pro sterilaci potravin za zvýšeného tlaku => dosažení t vyšší než 100°C, použití zejm. u nekyselých potravin
• 1864 - Luis Pasteur - řešil nemoci vína a piva, odhalil činnost MO
• Karl von Linde - zdokonalení kompresoru → 1870 zač. mražení masa, ryb
• ovoce 1909, zelenina 1929, hotová jídla
• vědecké využití historických metod
• poslední dobou ústup termosterilace, preferováno mrazírenství, chladírenství, mikrovlnný ohřev