1. Pan Holubinka chce uvádět na trh zavařované houby, má však podezření, že některé z těchto hub byly sklizeny v oblastech s vysokým zatížením těžkými kovy. a) Uveďte těžké kovy, které jsou problematické u hub, možné příčiny výskytu těchto kovů a popište nebezpečí spjatá s konzumací potravin s nadlimitním obsahem těchto kovů. b) Uveďte metody, které by bylo možné v praxi využít pro stanovení obsahu těžkých kovů.
Kadmium - Nařízení Komise 1881/2006 a) Vyhláška 157/2003: - houba: = jedlá čerstvá plodnice vyšších hub - v potravinářském průmyslu čerstvé volně rostoucí / pěstované - konzervované houby - sterilované (zavařované) - těžké kovy: - rtuť, arsen, kadmiun, chrom, olovo - toxické pro člověka
Sekundární nepravé otravy: - způsobeny jedlými houbami, které se staly toxickými v důsledku kontaminace jedovatými l. ze znečištěného ŽP (těžké kovy, pesticidy, radioaktivní l.) - schopnost koncentrovat těžké kovy (hl. olovo, rtuť, bizmut, kadmium) Nebezpečí kovů: - toxicita závislá na formách výskytu kovu (hl. těžké kovy - toxické ve velmi nízkých c) - bioakumulace v org.: - biologický poločas eliminace (Cd: 10-30 let) - karcinogenita: - Cd, As, Cr, Ni, Be - nedegrabilita a perzistence - v klobouku plodnic byly vždy nalezeny vyšší c Cd a Hg, než-li v třeni (x Pb naopak) - průnik Cd a Hg: - podhoubím (Pb spíše povrchem plodnic) - monitorování prostředí - bioindikace Projevy otrav: - křeče (Pb, Cd), zvracení (Cu), krvavá stolice (Hg) - chronické otravy - změna krevního obrazu, poruchy zažívání, změny barvy vlasů a zubů (Cu - modrá), zvýšená dráždivost, třes (Hg) Podle FAO/ WHO: - tepelnou úpravou se ztrácí až 70 % Hg - v sušených houbách se obsah Hg ani po víceletém skladování nemění Vyhláška 298/1997, kontaminující látky v potravinách - příloha 3: - přípustné množství: 1 mg (Cd, Pb) a 0,1 mg (Hg) v 1kg hm. čerstvých hub - výrobky z hub - přípustné množství 1 mg (Hg) a 10 mg (Pb) v 1 kg hm. sušených hub