Vypracované otázky: Vypracované zkouškové otázky - Bezpečnost a kvalita potravin

1) Obilniny
Druhy obilnin, anatomická stavba obilného zrna, chemické složení zrna, obiloviny z pohledu výživy, pseudocereálie a jejich význam, legislativa

OBILOVINY

Druhy obilovin:

Pšenice: - nejpěstovanější a nejvyužívanější
- P. jednozrnka - starověk, nenáročná, mouka, krmivářství
- P. dvouzrnka - Irán, Irák, ↑ kvalita, ↓ výnos, naan - chléb, sušenky, cukrovinky, těstoviny
- P. setá - nejpěstovanější, mouka, krupice, pečivo, těstoviny
- P. špalda - blízký východ, mouka, kroupy, vločky, musli, pečivo, kávovina, pivo, hodně vlákniny (rozpustná i nerozpustná), zdrojem EMK, thiokyanáty, lehká stravitelnost, + TS, dobře kyne, velký objem, ořechová chuť

Žito: - Evropa, vysoká nutriční hodnota, nízká stravitelnost
- obsahuje lepek
- vláknina rozpustná i nerozpustná, obsahuje pentosany - vliv na technologické zpracování
- malý obsah tuku
- vysoký podíl ML

Ječmen: - Alpy, Belgie, Norsko
- bohaté na sacharidy - škrob, vláknina
- malý podíl BK tím i lepku
- malý obsah tuku
- vysoký podíl ML

Oves: - Čína, Mongolsko
- vysoká nutriční hodnota a energetická hodnota
- plnohodnotné BK,
- EMK - způsobují drobivost
- vláknina - lehce stravitelná - pomalé vstřebávání škrobu