Studijní materiál: Hygiena a technologie masa - Trvanlivé masné výrobky
Skrýt detaily | Oblíbený- Kvalita:92,3 %
- Typ:Studijní materiál
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy
- Podkategorie:Veterinární lékařství
- Předmět:Hygiena produkce masa
- Autor:katerina.loumova
- Ročník:3. ročník
- Rozsah A4:119 strán
- Zobrazeno:2 453 x
- Stažené:2 x
- Velikost:1,9 MB
- Formát a přípona:PDF dokument (.pdf)
- Jazyk:český
- ID projektu:8863
- Poslední úprava:17.10.2016
1 TRVANLIVÉ MASNÉ VÝROBKY - DEFINICE A ZÁKLADNÍ ROZDĚLENÍ
Trvanlivé masné výrobky lze definovat jako masné výrobky, u kterých bylo různými technologickými procesy dosaženo prodloužení trvanlivosti, a to zejména snížením obsahu vody. K úbytku vody dochází při sušení, kdy klesá hodnota aktivity vody (aw) výrobku. Díky tomu lze trvanlivé masné výrobky uchovávat i při teplotách prostředí (pokojová teplota), aniž by nastalo jejich mikrobiální kažení.
Trvanlivé masné výrobky rozdělujeme na dvě skupiny - trvanlivé tepelně opracované a fermentované trvanlivé masné výrobky (Vyhláška 326/2001Sb. ve znění pozdějších předpisů). Pro obě skupiny podle české legislativy platí, že hodnota aktivity vody (aw) je ve finálním výrobku maximálně 0,93 a minimální doba trvanlivosti činí 21 dní při teplotě skladování 20°C.
Snížení hodnoty aktivity vody pod (minimálně však na) výše uvedenou hodnotu 0,93 je při produkci trvanlivých masných výrobků zcela rozhodující a zásadní proces. Děje se tak sušením, tj. odpařováním vody z povrchu výrobků na základě rozdílných parciálních tlaků vodních par mezi tímto povrchem a prostředím, kde se sušené výrobky nacházejí. Pokles hodnot aktivity vody znamená, že pro mnohé mikroorganismy ve výrobku není k dispozici voda, kterou potřebují pro svoji metabolickou aktivitu. Nemohou se množit, nemohou proto vyvolat kažení výrobku, a to ani při pokojové teplotě. Různé skupiny mikroorganismů mohou růst při rozdílných hodnotách vodní aktivity, jak ukazuje tabulka 1.
Trvanlivé masné výrobky lze definovat jako masné výrobky, u kterých bylo různými technologickými procesy dosaženo prodloužení trvanlivosti, a to zejména snížením obsahu vody. K úbytku vody dochází při sušení, kdy klesá hodnota aktivity vody (aw) výrobku. Díky tomu lze trvanlivé masné výrobky uchovávat i při teplotách prostředí (pokojová teplota), aniž by nastalo jejich mikrobiální kažení.
Trvanlivé masné výrobky rozdělujeme na dvě skupiny - trvanlivé tepelně opracované a fermentované trvanlivé masné výrobky (Vyhláška 326/2001Sb. ve znění pozdějších předpisů). Pro obě skupiny podle české legislativy platí, že hodnota aktivity vody (aw) je ve finálním výrobku maximálně 0,93 a minimální doba trvanlivosti činí 21 dní při teplotě skladování 20°C.
Snížení hodnoty aktivity vody pod (minimálně však na) výše uvedenou hodnotu 0,93 je při produkci trvanlivých masných výrobků zcela rozhodující a zásadní proces. Děje se tak sušením, tj. odpařováním vody z povrchu výrobků na základě rozdílných parciálních tlaků vodních par mezi tímto povrchem a prostředím, kde se sušené výrobky nacházejí. Pokles hodnot aktivity vody znamená, že pro mnohé mikroorganismy ve výrobku není k dispozici voda, kterou potřebují pro svoji metabolickou aktivitu. Nemohou se množit, nemohou proto vyvolat kažení výrobku, a to ani při pokojové teplotě. Různé skupiny mikroorganismů mohou růst při rozdílných hodnotách vodní aktivity, jak ukazuje tabulka 1.