Studijní materiál: Zásady správné výrobní a hygienické praxe pro masnou technologii

Problematika správné výrobní , technologické nebo hygienické praxe (v literatuře označovaná jako GMP) je základním předpokladem správné pracovní činnosti v jakémkoliv standardizovaném výrobním systému. V tomto případě se jedná o výrobní systém v praxi technologie masa a masných výrobků.

Masná technologie má svoje specifika, která ji odlišují od dalších potravinářských technologií. Tuto skutečnost je nutno zohlednit ve vztahu k zásadám správné výrobní praxe.
Zvláštnosti a odlišnosti masné výroby od dalších technologií jsou dány charakterem suroviny a produktů masné výroby. Především s ohledem na tuto skutečnost je nutno přistoupit ke zpracování odborné příručky, ale i k následnému využití získaných informací ve výrobní praxi.

S ohledem na to, že se jedná o potravinářskou technologii je třeba brát na zřetel zdravotní nezávadnost, jakost a biologickou hodnotu celé masné produkce. Ve spojitosti se správnou výrobní a technologickou praxí je nutno uvést i zásady správné hygienické praxe, které jsou představovány dodržováním zásad hygieny v celém technologickém řetězci. Zásadami hygieny se v tomto smyslu rozumí zásady správné hygieny (hygiena provozní, hygiena výroby, zásady osobní hygieny) a zásady sanitace v celém provozu.

V celé technologii masa a masné výroby jsou zásady správné výrobní a hygienické praxe (GMP/GHP) představovány:
- zásadami správné hygienické a výrobní praxe,
- požadavky norem zpracovaných na různých úrovních, např. firemní nebo podnikové normy, EN normy, apod.,
- zásadami dodržování správné technologie ve vztahu k zařízení ve výrobním procesu,
- systémem HACCP v dané technologii,
- systémem jakosti a jejím zabezpečováním podle požadavků norem řady EN.