Studijní materiál: Senzorická analýza

Senzorickou analýzou rozumíme hodnocení potravin bezprostředně našimi smysly včetně zpracování výsledků lidským centrálním nervovým systémem. Analýza probíhá za takových podmínek, kdy je zajištěno objektivní, přesné a reprodukovatelné měření (viz. Norma ČSN ISO 8589).

Vlastnosti potravin je možné hodnotit fyzikální nebo chemickou analýzou. Těmito metodami se však stanoví jen vlastnosti potravin, které odpovídají podnětům při senzorické analýze. Senzorickou analýzou se však stanoví nikoli podněty, ale vjemy, u nichž se také uplatňuje zpracování v centrální nervové soustavě, takže výsledky senzorické analýzy nejsou srovnatelné s výsledky fyzikální nebo chemické analýzy a nedají se jimi nahradit. Mnozí potravinářští analytici si tento zásadní rozdíl neuvědomují.

Při senzorickém hodnocení člověk hodnotí potravin komplexně s použitím všech smyslů. Teprve školením je schopen rozpoznávat jednotlivosti. Při senzorické analýze potravin jsou používány vjemy zrakové, sluchové, chuťové, čichové, taktilní, kinestetické, teplotní a bolesti. Každá z těchto stránek sestává z řady jednodušších vlastností. Podstatnou součástí hodnocení je zpracování podnětu na vjem v centrální nervové soustavě

Psychika člověka je uzpůsobena tak, že nejprve hodnotí přijatelnost, příjemnost vjemu. Takové hodnocení se nazývá hedonické a je poměrně jednoduché. Teprve při dalším posuzování vzorku si člověk také všímá intensity vjemů a toto hodnocení se nazývá intensitní. Je podstatně obtížnější než hodnocení hedonické, vyžaduje více pozornosti a zkušenosti a je mnohem namáhavější.

Z celkového hlediska lze rozlišit dva druhy senzorického hodnocení, a to hodnocení intenzity určitého znaku a hodnocení příjemnosti, neboli hedonické hodnocení.