Poznámky: Shrnutí z mléka
Skrýt detaily | Oblíbený- Kvalita:77,3 %
- Typ:Poznámky
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy
- Podkategorie:Zemědělství
- Předmět:Technologie masné produkce
- Autor:goldenlife
- Ročník:3. ročník
- Rozsah A4:4 strán
- Zobrazeno:838 x
- Stažené:0 x
- Velikost:0,2 MB
- Formát a přípona:MS Office Word (.doc)
- Jazyk:český
- ID projektu:9047
- Poslední úprava:14.11.2016
Vystupování smetany
» samostatné vystupování tuku na hladinu, čím je tuková částice(„tuková kulička“) větší, tím vystupuje rychleji
» tuk má nižší hustotu - 930 kg.m-3 - než voda, překonává odpor povrchového napětí
» homogenizace mléka - změny tlaku v homogenizační hlavici vyvolají natáhnutí tukové kuličky, která je pak rozsekána při průchodu otvory v homol. talířích, vznikne tak větší množství menších kuliček, které již nemají takovou tendenci vystupovat k povrchu.
» delším stáním nehomogenizovaného mléka se odděluje v horní části nádoby vrstva s obsahem 20 - 25% tuku a v dolní částí vrstva s obsahem 0,5 - 1 %. To můžeme pozorovat u mléka „ze dvora“, to není homogenizované
Srážení mléka
» technologická vlastnost
» přechod koloidního roztoku (solu) do stavu sraženiny (gelu)
» dlouhodobým jevem je synereze (stahování) - gel stárne, vazby v trojrozměrné síti bílkovin povolují, gel se stahuje a vytlačuje tekutinu ven.
» U jogurtů je tento jev spotřebiteli většinou přijímán negativně, ačkoliv se jedná o nutričně velmi cennou potravinu - syrovátku. Do jogurtů se tedy přidávají látky, které mají za úkol syrovátku pohltit (želatina,…)
» samostatné vystupování tuku na hladinu, čím je tuková částice(„tuková kulička“) větší, tím vystupuje rychleji
» tuk má nižší hustotu - 930 kg.m-3 - než voda, překonává odpor povrchového napětí
» homogenizace mléka - změny tlaku v homogenizační hlavici vyvolají natáhnutí tukové kuličky, která je pak rozsekána při průchodu otvory v homol. talířích, vznikne tak větší množství menších kuliček, které již nemají takovou tendenci vystupovat k povrchu.
» delším stáním nehomogenizovaného mléka se odděluje v horní části nádoby vrstva s obsahem 20 - 25% tuku a v dolní částí vrstva s obsahem 0,5 - 1 %. To můžeme pozorovat u mléka „ze dvora“, to není homogenizované
Srážení mléka
» technologická vlastnost
» přechod koloidního roztoku (solu) do stavu sraženiny (gelu)
» dlouhodobým jevem je synereze (stahování) - gel stárne, vazby v trojrozměrné síti bílkovin povolují, gel se stahuje a vytlačuje tekutinu ven.
» U jogurtů je tento jev spotřebiteli většinou přijímán negativně, ačkoliv se jedná o nutričně velmi cennou potravinu - syrovátku. Do jogurtů se tedy přidávají látky, které mají za úkol syrovátku pohltit (želatina,…)