Studijní materiál: Bourání masa

Bourání masa zahrnuje dělení těl jatečně opracovaných zvířat na menší technologické celky (části), vykosťování (oddělování kostí od ostatních tkání) a dělení či třídění podle požadavků při dalším opracování. Technologické postupy bourání dělíme na tzv. bourání pro výsek, výrobu případně pro účely skladování v mraženém stavu. Výsekovými masy rozumíme masa určená ke kulinářským účelům. Masa výrobní používáme jako základní surovinu masné výroby a mrazírenská úprava je typická pro maso určené pro dlouhodobé skladování např. ve státních hmotných rezervách. Úprava jednotlivých částí výsekových mas je dána především požadavky odběratele, kterým se musí dodavatel přizpůsobit. Pro jednodušší obchodování jsou však standardy bouraných mas specifikovány standardy výsekových mas v Katalogu výsekových a výrobních mas vydaných Českým svazem zpracovatelů masa. Podobný systém je i ve většině zemí EU. Následné postupy bourání jsou uvedené pouze pro výukové účely. V praxi se mění podle technického řešení bouráren.