Studijní materiál: Trvanlivé masné výrobky

Trvanlivé masné výrobky rozdělujeme na dvě skupiny - trvanlivé tepelně opracované a fermentované trvanlivé masné výrobky. Pro obě skupiny platí, že hodnota aktivity vody (aw) je ve finálním výrobku maximálně 0,93 a minimální doba trvanlivosti dosahuje 21 dní při teplotě skladování 20 °C. Snížení hodnoty aktivity vody pod (minimálně však na) výše uvedenou hodnotu 0,93 je při produkci trvanlivých masných výrobků zcela rozhodující a zásadní proces. Děje se tak sušením, tj. odpařováním vody z povrchu výrobků na základě rozdílných parciálních tlaků vodních par mezi tímto povrchem a prostředím, kde se sušené výrobky nacházejí. Pokles hodnot aktivity vody znamená, že pro mnohé mikroorganismy ve výrobku není k dispozici voda, kterou potřebují pro svoji metabolickou aktivitu. Nemohou se množit, nemohou proto vyvolat kažení výrobku, a to ani při pokojové teplotě. Sušení trvanlivých masných výrobků představuje proto velmi významnou - prakticky rozhodující - překážku proti růstu nežádoucích mikroorganismů. Je to proces pozvolný, relativně pomalý. Rozhodně pomalejší, než je metabolická aktivita a množení většiny mikroorganismů za více méně optimálních podmínek. Výchozí hlavní surovinu pro trvanlivé masné výrobky - maso - můžeme za optimální médium pro mnohé bakterie určitě považovat (obsah živin, obsah vody). Ve výrobě trvanlivých masných výrobků se tedy musí uplatnit i jiné překážky, které brání nežádoucím mikrobům v jejich množení do doby, než se plně uplatní překážka nejdůležitější, tj. již několikrát zmiňovaná nízká hodnota aktivity vody. Právě výběr technologických kroků při produkci trvanlivých masných výrobků, které ovlivňují nástup překážek proti nežádoucím bakteriím, je důležitý pro dělení trvanlivých výrobků na fermentované a tepelně opracované.