Studijní materiál: Zrání masa

Jako zrání masa označujeme přeměnu svaloviny jatečných zvířat na maso. Časově lze zrání masa vymezit od porážky zvířete do tepelného zpracování. Rychlost přeměny svaloviny poražených zvířat na maso je velmi rozdílná v závislosti na druhu i na mnoha dalších faktorech. Biochemické změny ve svalovině - zrání masa je soubor autolytických změn, při němž dochází k autolytické degradaci bílkovin a tím k dosažení žádoucích vlastností technologických, kulinárních a senzorických, optimálních pro využití masa. Pro kvalitu masa je velmi důležité vystihnout optimální stadium těchto zracích procesů. Použití nevyzrálého masa má několik možných nežádoucích následků (např. nevýraznou chuť a vůni a zejména tuhost či tvrdost hovězího masa), naopak překročením optimálního stadia zrání hrozí kažení masa a jeho nepoužitelnost k potravním účelům. Přesná kritéria pro jednoznačné stanovení obecné optimální vyzrálosti masa není pro vysokou variabilitu biologického materiálu dnes známá.