Studijní materiál: Přísady do masných výrobků

Vedle základních surovin se v masné výrobě používají i přísady a přídatné látky, které mění technologické vlastnosti masa, upravují chuť, vůni a vzhled výrobku či přispívají k údržnosti. Přísadami do masných výrobků rozumíme jiné potraviny než maso - škrob, sója, cukry a koření. Přídatnými látkami veškeré chemické látky i přírodního charakteru jejichž používání je obecně umožněno vyhláškami Ministerstva zdravotnictví stanovující včetně způsobu a okruhu jejich použití. Výrobce je povinen uvádět seznam přísad a samozřejmě i použitých přídatných látek na etiketách výrobků. Pro zjednodušení se neuvádějí chemické názvy, nýbrž kódové údaje, tzv. E-čísla. Identifikace číslem E znamená kód, pod kterým je přídatná látka označována v číselném systému Evropské unie a tím i povolena k používání. Současně s názvem látky nebo E-číslem se uvádí i účel, který tato látka v potravině plní např. kyselina askorbová (vitamín C) přidávaná pro redukci hemových barviv a dusitanů se označí jako „antioxidant E 300.