Studijní materiál: Tepelné opracování masných výrobků

Během tepelného opracování masa se stabilizuje struktura masných výrobků dochází ke změnám organoleptických vlastností masa, stravitelnosti i technologických vlastností masa v zejména souvislosti se změnami bílkovin. Při denaturaci záhřevem nedochází k výraznému zlepšení stravitelnosti, protože bílkoviny v mase jsou obecně stravitelné i v syrovém stavu. Dlouhý záhřev při teplotě vyšší než 100 °C může naopak vést i ke zhoršení stravitelnosti bílkovin. Lépe stravitelné je tepelně opracované maso s vyšším podíl kolagenu. Při rozváření kolagenu ve vodném prostředí v teplotním rozmezí 55 - 70 °C přechází kolagen do nabobtnalé formy, přijímá vodu a mění se v želatinu - glutin. Stravitelnost kolagenu je tím větší, čím déle je zahříván a čím vyšší teplota na něj působí. Želatina ve vodě bobtná stejně jako kolagen, při teplotách nad 40 °C je však rozpustná ve vodě. Glutin se lehce štěpí proteázami, a proto je lehce stravitelný. Tepelný rozklad kolagenu a vytvoření želatiny má význam u vařených masných výrobků i při předváření masa bohatého na vaziva. Želatina vytvořená ve vařených výrobcích po vychlazení ztuhne a podílí se na textuře a soudržnosti částic díla, např. u tlačenek a huspenin. Podílí se však i na zvýšení pevnosti a soudržnosti tepelně opracovaných masných výrobků ve studeném stavu.