Studijní materiál: Solení masných výrobků

Do masných výrobků se přidává jedlá sůl (chlorid sodný) z důvodů chuťových a technologických - aby se uvolnila struktura bílkovin a mohla se vytvořit nová struktura masného výrobku. V masném průmyslu se však jedlá sůl používá jen omezeně (ve vařené masné výrobě), obvykle se nosnou součástí solicích směsí s přídatkem dusitanů. I když se obecně projevuje tendence solit co možná nejméně, je u tepelně opracovaných výrobků, zejména měkkých salámů a nakládaných tepelně opracovaných mas nezbytným faktorem umožňujícím schopnost masa vázat vodu - tedy i masa navzájem.
Způsoby, jak dostat sůl či další přísady do masných výrobků, se liší. Je nutné rozlišovat přídavek soli či solicích směsí do mělněného masa a do výrobků tvořených celými kusy masa - celosvalovými masnými výrobky. Zatímco v prvním případě se vmíchává sůl do mělněného masa v průběhu mělnění a míchání, u celosvalových výrobků jde o poměrně obtížnou difusi soli (nakládání, nastřikování). Společně se solí se dostávají do masa i jiné složky (např. dusitany a askorban kvůli vybarvení, polyfosfáty pro uvolnění struktury atd.).