Studijní materiál: Masné konzervy

Masné konzervy mají zajistit úchovu masa získaného v době jeho relativního dostatku nebo nadbytku pro období, kdy ho bude nedostatek. Tento základní účel dnes poněkud ztrácí na významu vzhledem k dostatečným kapacitám mrazicích a chladicích prostorů. Konzervační účel se spíše přesouvá do oblasti pohotové zásoby masa ve výjimečných podmínkách (při cestách, pobytu v přírodě) či jako potravina pro vojenské účely. U konzerv se očekává údržnost po dobu několika měsíců, popř. i roků. navíc při teplotách prostředí, které mohou značně kolísat. Požadovaná údržnost konzerv není universální, závisí na technologii výroby, kvalitě surovin, skladovacích podmínkách. Rozhodující význam má především teplené ošetření obsahu hermeticky uzavřeného v obalu. Podle úrovně tepelného ošetření rozdělujeme konzervy do dvou základních kategorií - konzervy, které jsou ošetřeny sterilací a polokonzervy, ošetřené pasterací. Toto základní dělení je však pouze rámcové. Každý konzervovaný výrobek může být dále zařazen podle sterilačního či pasteračního účinku tepla do specifické podskupiny.