Studijní materiál: Živočišné tuky

Tuková tkáň je důležitou součástí těla zvířete - zásobou energie, tepelným izolantem. Podle lokalizace rozeznáváme tuk podkožní, vnitřní, mezisvalový a vnitrosvalový. Po poražení zvířete se tuková tkáň těží samostatně a je zpracovávána pro výrobu živočišných tuků nebo zůstává součástí výsekových či výrobních mas (mezisvalový a vnitrosvalový tuk).

Tuková tkáň je modifikací řídkého vaziva. Je složeno z tukových buněk a různého množství mezibuněčného stromatu - retikulární sítě a kolagenních vláken. Tukové buňky mají v dobrém výživovém stavu zvířete kulovitý tvar - jsou naplněny velkou tukovou vakuolou nebo několik kapének tuku utlačujících ostatní buněčné struktury. Tuková tkáň obsahuje okolo 1,5% bílkovin, lůj asi 10% vody, sádlo 6-7% vody a lůj cca 88% tuku, sádlo 90-92 % tuku. Tuková tkáň se dělí podle obsahu nasycených mastných kyselin a vlastností tuků do dvou skupin - sádla a loje. Loje obsahují vysoký podíl nasycených mastných kyselin (především kyseliny stearové) a mají tuhou konzistenci a vyšší teploty tání i tuhnutí. Lůj je tukovou tkání přežvýkavců - skotu, ovcí, koz a spárkaté zvěře. Sádlo pochází z monogastrických zvířat - prasat, drůbeže, koní aj.