Studijní materiál: Technologie a hygiena při výrobě čokolády, legislativa

Technologie a hygiena při výrobě čokolády, legislativa

Podle vyhlášky 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony.

Pro tyto účely se rozumí
čokoládou v prášku-potravina vyrobená ze směsi kakaa a cukrů obsahující nejméně 32 % kakaa,
čokoládou k přípravě nápoje, slazeným kakaem, slazeným kakaovým práškem-potraviny vyrobené ze směsi kakaa a cukrů, obsahující nejméně 25 % kakaa.
čokoládou (hořkou čokoládou) se rozumí potravina vyrobená z kakaových součástí, přírodních sladidel, náhradních sladidel 2), nebo jejich kombinací (dále jen „sladidel“), přídatných látek nebo látek určených k aromatizaci, popř. z dalších složek, a která vyhovuje požadavkům v příl.č. 9,
mléčnou čokoládou-potravina vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mléka nebo mléčných výrobků, popř. z dalších složek, a která vyhovuje požadavkům uvedeným v příloze č. 9,
bílou čokoládou-potravina vyrobená z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel, popř. z dalších složek, a která vyhovuje požadavkům uvedeným v příloze č. 9,
plněnou čokoládou-potravina, jejíž vnější vrstva je složena z čokolády, mléčné čokolády, family mléčné čokolády nebo bílé čokolády; vnitřní náplň nesmí být složena z pekařských výrobků nebo mražených krémů (zmrzliny); vnější čokoládový podíl musí činit nejméně 25 % celkové hmotnosti výrobku,
Chocolate a la taza-čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah mouky nebo škrobu je nejvýše 8 % celkové hmotnosti, a která vyhovuje požadavkům uvedeným v příloze č. 9,
Chocolate familiar a la taza-čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah mouky nebo škrobu je nejvýše 18 % celkové hmotnosti, a která vyhovuje požadavkům uvedeným v příloze č. 9,
family mléčnou čokoládou-potravina vyrobená z nižšího podílu kakaových součástí, sladidel a vyššího podílu mléka nebo mléčných výrobků, a která vyhovuje požadavkům uvedeným v příloze č. 9,
čokoládovým bonbonem - potravina o velikosti jednoho sousta, vyrobená z jednoho druhu čokolády nebo kombinace čokolád ve směsi (čokolády, mléčné čokolády, family mléčné čokolády, bílé čokolády nebo plněné čokolády) a jiných jedlých složek; celkový obsah čokolády musí být nejméně 25 % celkové hmotnosti výrobku,
kakaovou součástí- kakaová drť, kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo, kakaové výlisky, kakaový tuk.