Studijní materiál: Technologie a hygiena při zpracování obilovin ve mlýně, mlýnské obilné výrobky, legislativa

TECHNOLOGIE MLYNÁŘSTVÍ

Mlýnská technologie zpracovává obilí na:
a) Výrobky jedlé - mouky a krupice
b) Výrobky krmné - krmné mouky a otruby

Technologie mletí je převážně mechanická - postupné mletí, drcení zrna a meliva a následné mnohastupňové třídění heterogenních sypkých produktů ( vysévání, dělení v proudu vzduchu…).
Hlavní suroviny: chlebové obiloviny - pšenice a žito

Před vlastním mletím - co nejdokonaleji zbavit zrno všech příměsí tzv. suchým tříděním, tj.čištěním:
-pomocí sít - výrazně velikostně odlišné příměsi
-aspiratérů - lehkých materiálů o nízké hustotě
- rotujících válců s důlky (triér)- malých kulovitých semen
- magnetů- ferromagnetické příměsí
- vibračních třidičů - odkaménkovače

Následuje:
a)mokré čištění a hydrotermická úprava, nyní často málo používány.
Jde o mírný ohřev zrna v určité vlhkosti, tj. uvolnění soudržnosti osemení na endospermu zrna, následné snazší oddělení „slupky“ a snažší drcení zbylého zrna.Zvyšuje však vlhkost zrna i prostředí mlýna, což může být z hlediska hygienického (rozvoj nežádoucích kontaminujících mikroorganismů).
Dříve - převaha výrobků se pekla - sterilizace, nyní mnoho výrobků jako tzv. přesnídávkové směsi s nedostatečnou tepelnou úpravou před konzumací.
b) loupání a kartáčování - opakuje se jednou až třikrát
c) nakrápění - úprava vlhkosti ( z max. 13,5-14 % při nákupu) na 15 - 16 % hm - krátká doba „odležení“- proniká jen do povrchových vrstev.
Nečistoty: obilí před čištěním 5 %, pro mletí 1 %