Studijní materiál: Stanovení indikátorových mikroorganismů

V zemědělské prvovýrobě i v potravinářském průmyslu má při mikrobiologickém hodnocení surovin, potravin, obalů i výrobních prostor a zařízení velký význam stanovení indikátorových mikroorganismů, které nám poskytuje další důležité informace o mikrobiální kvalitě testovaných vzorků. Jedná se především o údaje o možné fekální kontaminaci potravin či údaje poukazující na úroveň hygieny a sanitace v potravinářském provozu. Průkaz indikátorových mikroorganismů může ukazovat na nedostatky v technologii výroby potravin a na jejich sekundární kontaminaci.

Indikátorové mikroorganismy můžeme obecně rozdělit do dvou skupin. Počty mikroorganismů první skupiny nás informují o primární a sekundární kontaminaci surovin, potravin a výrobních ploch, dodržování technologických postupů a principů správné výrobní praxe (GMP, angl. good manufacturing practice). Do této skupiny řadíme:
- celkový počet mikroorganismů,
- počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae,
- počet koliformních bakterií,
- počet enterokoků,
- počet psychrotrofních bakterií,
- počet termorezistentních bakterií,
- počet termofilních bakterií.