Studijní materiál: Výroba pečiva

BĚŽNÉ PEČIVO

Vodové pečivo - mouka, voda, sůl, droždí, zlepšující přípravek
Mléčné pečivo - do kvasu- dříve jen mléko, nyní asi 50 % vody,- do těsta asi 50 % mléka
převážně sušené mléko, minim.1,7 % mléč.suš. na mouku
Tukové pečivo - do 10 % tuku na mouku
Ostatní pečivo - lišící se od všech předchozích

Technologie, používaná na běžné pečivo, v současné době vedena téměř výlučně přímo, vzácně s podílem těsta vedeného nepřímo.
Dovoluje to aplikace celé řady pekařských přípravků, které spolu s vyšší dávkou droždí ( 3 - 4 % na mouku) zkracují dozrávání těsta a lze vynechat i proces ztužování těsta.
Výsledkem je sice kvalitní, vzhledově i chuťově dobré pečivo, ale je vykoupený za „cenu pekařského přípravku“.
Nepřímá technologie na kvas anebo na poliš je u vodového těsta prakticky používána méně, a zdá se, že tomu tak bude i v dalších 5 - 10 letech.
Při přímém vedení běžného pečiva stačí podíl kvasnic ve výši 2 % na množství mouky, vyšší dávky jako 2,5 % nejsou z technologického hlediska účelné a takovéto droždí již musí mít nízkou kvasivou „sílu“ ( kvasivou mohutnost).