Poznámky: Trvanlivé masné výrobky
Skrýt detaily | Oblíbený- Kvalita:81,1 %
- Typ:Poznámky
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy
- Podkategorie:Veterinární lékařství
- Předmět:Technologie masné produkce
- Autor:goldenlife
- Ročník:3. ročník
- Rozsah A4:5 strán
- Zobrazeno:1 065 x
- Stažené:0 x
- Velikost:0,1 MB
- Formát a přípona:MS Office Word (.doc)
- Jazyk:český
- ID projektu:9230
- Poslední úprava:19.12.2016
Trvanlivé masné výrobky:
• trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
• trvanlivě tepelně neopracované - fermentované - masné výrobky
TRVANLIVÉ TEPELNÉ OPRACOVANÉ MV
- inovecký, vysočina
- trvanlivost
o tepelné opracování (70°C 10min. v jádře)
o aktivita vody
o uzení
o pH
- surovina - mělněné HM, VM, sádlo (hřbetní, jadrné - u prasat, hovězí lůj se nepoužívá v masné výrobě)
- zpracování ve zprazeném stavu (potřebujeme zrnitost, vytvořit mozaiku na řezu, to vznikne když je to zmrazené a nerozmazává se tuk)
- solení až při míchání
- narážení do klinikových střev (musí propouštět kouř dovnitř a vodu ven)
- tepelné opracování
- sušení (8-12 dní)
o klimatizované komory
o konzervační metoda
o senzorické vlastnosti výrobků
o rovnováha mezi odparem vody z povrchu a migraci vody z vnitřních vrstev k povrchu - zaschnutí povrchu - mikrobiální kažení
o sušení ve dvou obdobích:
1) rychlost sušení konstantní
2) rychlost přizpůsobena vnitřní difúzi
○ rozhraní mezi oběma obdobími tzv. kritický bod sušení - kritická vlhkost - tenze par nad povrchem materiálu je rovna tenzi par nad vodní hladinou (za daných podmínek)
○ proces sušení je řízen:
• teplota sušícího media
• relativní vlhkost
• rychlost proudění (vzduch, kouř)
• pH (v oblasti izoelektrického bodu bílkovin největší odevzdání vlhkosti z výrobků)
• trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
• trvanlivě tepelně neopracované - fermentované - masné výrobky
TRVANLIVÉ TEPELNÉ OPRACOVANÉ MV
- inovecký, vysočina
- trvanlivost
o tepelné opracování (70°C 10min. v jádře)
o aktivita vody
o uzení
o pH
- surovina - mělněné HM, VM, sádlo (hřbetní, jadrné - u prasat, hovězí lůj se nepoužívá v masné výrobě)
- zpracování ve zprazeném stavu (potřebujeme zrnitost, vytvořit mozaiku na řezu, to vznikne když je to zmrazené a nerozmazává se tuk)
- solení až při míchání
- narážení do klinikových střev (musí propouštět kouř dovnitř a vodu ven)
- tepelné opracování
- sušení (8-12 dní)
o klimatizované komory
o konzervační metoda
o senzorické vlastnosti výrobků
o rovnováha mezi odparem vody z povrchu a migraci vody z vnitřních vrstev k povrchu - zaschnutí povrchu - mikrobiální kažení
o sušení ve dvou obdobích:
1) rychlost sušení konstantní
2) rychlost přizpůsobena vnitřní difúzi
○ rozhraní mezi oběma obdobími tzv. kritický bod sušení - kritická vlhkost - tenze par nad povrchem materiálu je rovna tenzi par nad vodní hladinou (za daných podmínek)
○ proces sušení je řízen:
• teplota sušícího media
• relativní vlhkost
• rychlost proudění (vzduch, kouř)
• pH (v oblasti izoelektrického bodu bílkovin největší odevzdání vlhkosti z výrobků)