Poznámky: Operace masné výroby
Skrýt detaily | Oblíbený- Kvalita:79,9 %
- Typ:Poznámky
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy
- Podkategorie:Veterinární lékařství
- Předmět:Technologie masné produkce
- Autor:goldenlife
- Ročník:3. ročník
- Rozsah A4:9 strán
- Zobrazeno:954 x
- Stažené:0 x
- Velikost:0,1 MB
- Formát a přípona:MS Office Word (.doc)
- Jazyk:český
- ID projektu:9232
- Poslední úprava:19.12.2016
Operace masné výroby
Cíle:
- dobrá, spolehlivá, vyrovnaná jakost MV
- dosažení předpokládané výtěžnosti
Vlivy:
- kvalita suroviny
- hygiena procesu
- technologická vybavenost
- schopnosti pracovníků
- vaznost masa → zrání (HM 4 dny, VM 3 dny)
- řetězec nízkých teplot masa (0 - 4°C, bourárny do 10°C)
- návaznost operací
- standardizace základních surovin (bourání, třídění)
- součet voda + bílkoviny + tuk = 99% → stanovení vody a tuku a odečet od 99 = obsah bílkovin v mase
- rychlé analytické metody (stanovení 15min) → úprava složek
- využití Federova čísla → bílkoviny : voda = 1 : 3,8
MĚLNĚNÍ MASA:
- řezačky
- kutry - mělnění i míchání masa
- kostkovačky → řezání syrového hřbetního sádla (obecné vložky)
- přímé řezání, drcení, trhání, strouhání, hnětení masa → narušení bílkovin a jejich přístup k vodě
- destrukce buněčných membrán, uvolnění bílkovin → vaznost díla
- tření (teplota by neměla překročit 14 - 16°C → teplota menší než denaturace bílkovin) → nebezpečí denaturace bílkovin → zkrácení výrobků → nesoudržnost a rozpadavost výrobků
- dodržování zásad → ostré nože řezaček
- nízká teplota masa
Cíle:
- dobrá, spolehlivá, vyrovnaná jakost MV
- dosažení předpokládané výtěžnosti
Vlivy:
- kvalita suroviny
- hygiena procesu
- technologická vybavenost
- schopnosti pracovníků
- vaznost masa → zrání (HM 4 dny, VM 3 dny)
- řetězec nízkých teplot masa (0 - 4°C, bourárny do 10°C)
- návaznost operací
- standardizace základních surovin (bourání, třídění)
- součet voda + bílkoviny + tuk = 99% → stanovení vody a tuku a odečet od 99 = obsah bílkovin v mase
- rychlé analytické metody (stanovení 15min) → úprava složek
- využití Federova čísla → bílkoviny : voda = 1 : 3,8
MĚLNĚNÍ MASA:
- řezačky
- kutry - mělnění i míchání masa
- kostkovačky → řezání syrového hřbetního sádla (obecné vložky)
- přímé řezání, drcení, trhání, strouhání, hnětení masa → narušení bílkovin a jejich přístup k vodě
- destrukce buněčných membrán, uvolnění bílkovin → vaznost díla
- tření (teplota by neměla překročit 14 - 16°C → teplota menší než denaturace bílkovin) → nebezpečí denaturace bílkovin → zkrácení výrobků → nesoudržnost a rozpadavost výrobků
- dodržování zásad → ostré nože řezaček
- nízká teplota masa