Studijní materiál: Postmortální změny masa
Skrýt detaily | Oblíbený- Kvalita:82,3 %
- Typ:Studijní materiál
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy
- Podkategorie:Veterinární lékařství
- Předmět:Technologie masné produkce
- Autor:goldenlife
- Ročník:3. ročník
- Rozsah A4:4 strán
- Zobrazeno:1 060 x
- Stažené:0 x
- Velikost:0,1 MB
- Formát a přípona:MS Office Word (.doc)
- Jazyk:český
- ID projektu:9233
- Poslední úprava:19.12.2016
- procesy v těle zvířat - nativní svalová tkán se přeměňuje v maso
- průběh posmrtných (postmortálních) změn ovlivňuje kvalitu masa - i ekonomický dopad
- vytváří se křehkost a údržnost masa
- probíhají děje vytvářející extraktivní složky masa
- dochází ke ztrátám masové šťávy a odparu vody
Jaké enzymové procesy probíhají ve svalovině živých zvířat?
- degradační (katabolické) - získání energie pro děje
- syntetické (anabolické), fyziologické (svalová práce, pohyb)
- musí být dynamická rovnováha fyziologických dějů v živém organismu= homeostáze
Podmínky homeostáze:
- aerobní prostředí
- stabilní (fyziologické) pH tělních tekutin 7,2)
- stabilní teplota prostředí
- stabilní přísun substrátu a odvod degradačních produktů
- působen nativních enzymů - biokatalyzátorů
- průběh posmrtných (postmortálních) změn ovlivňuje kvalitu masa - i ekonomický dopad
- vytváří se křehkost a údržnost masa
- probíhají děje vytvářející extraktivní složky masa
- dochází ke ztrátám masové šťávy a odparu vody
Jaké enzymové procesy probíhají ve svalovině živých zvířat?
- degradační (katabolické) - získání energie pro děje
- syntetické (anabolické), fyziologické (svalová práce, pohyb)
- musí být dynamická rovnováha fyziologických dějů v živém organismu= homeostáze
Podmínky homeostáze:
- aerobní prostředí
- stabilní (fyziologické) pH tělních tekutin 7,2)
- stabilní teplota prostředí
- stabilní přísun substrátu a odvod degradačních produktů
- působen nativních enzymů - biokatalyzátorů