Studijní materiál: Mikrobiologie potravin a mikrobiologické laboratorní metody. Obecná mikrobiologie

Mikroorganismy jsou všudypřítomné a jejich role při výrobě a uchovávání potravin, ať již pozitivní či negativní, je zcela zásadní. Pracovníci, kteří vstupují do potravinového řetězce, buď jako výrobci či prodejci nebo jako zástupci dozorových orgánů, by proto měli být o problematice mikroorganismů alespoň v základních rysech informováni. To bezezbytku platí pro absolventy bakalářského, ale i navazujícího magisterského studijního programu Bezpečnost a kvalita potravin realizovaného na Fakultě veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno.

Učební text je určen přednostně studentům bakalářského studijního programu, pro něž je předmět Mikrobiologie potravin a mikrobiologické laboratorní metody jediným studijním předmětem, který je komplexním způsobem seznamuje s problematikou mikroorganismů, jejich vlivu na potraviny a také s metodami používanými při mikrobiologickém vyšetření potravin a potravinových surovin. Cílem tohoto učebního textu je poskytnout studentům základní informace o mikroorganismech, a to se zřetelem na vlastnosti a charakteristiky významné zejména z pohledu potravinářské mikrobiologie. Po stručném úvodu a historickém přehledu jsou uvedeny stěžejní oblasti obecné mikrobiologie - taxonomie prokaryot, kultivace mikroorganismů, morfologie mikroorganismů, stavba bakteriální buňky, genetika bakterií, růst, množení, výživa a metabolismus bakterií. Následuje část týkající se přežívání mikroorganismů v potravinách - vliv vnitřních a vnějších faktorů, teorie překážek, prediktivní mikrobiologie, vztahy mezi mikroorganismy a vliv sanitačních prostředků na mikroorganismy v potravinách. Pozornost je věnována také problematice indikátorových mikroorganismů a potravinářsky významným kvasinkám a plísním.

Závěrem bychom rády poděkovaly recenzentům Mgr. Andree Vávrové, Ph.D. a Prof. MVDr. Aloisi Čížkovi, CSc. za kritické a konstruktivní připomínky.