Studijní materiál: Hygiena produkce mléka

O tom, že je mléko zcela nepostradatelnou potravinou dnes již nikdo nepochybuje. Mléko a mléčné výrobky konzumují každý den milióny lidí na celém světě. Mléko a mléčné výrobky tvoří komoditu, jejíž spotřeba ve světě neustále roste a to i v období ekonomické krize.

Mléko představuje jednu z nejkomplexnějších složek lidské potravy. Největší význam mléka z nutričního hlediska spočívá především ve zcela nezastupitelném, velmi dobře využitelném zdroji vápníku. Dále mléko obsahuje plnohodnotné bílkoviny, nutričně cenný a lehce stravitelný mléčný tuk, který je zdrojem řady vitaminů a minerální látky. Proto jsou mléko a mléčné výrobky považovány za součást zdravé výživy lidí všech věkových kategorií. V našich podmínkách se pro lidskou výživu nejvíce používá mléko kravské (97 %), na výrobu mléčných specialit pak mléko ovčí a kozí. Složení mléka a jeho jakost jsou ovlivněny živočišným druhem a dalšími faktory - stádiem laktace, výživou, zdravotním stavem apod. Jakost mléčných výrobků je pak významně ovlivněna jakostí produkované suroviny - syrového mléka, které je dodáváno k mlékárenskému ošetření a zpracování.

Učební text je určen pro posluchače Magisterského studijního programu Fakulty veterinární hygieny a ekologie a dále pro posluchače Magisterského studijního programu Fakulty veterinárního lékařství Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně. Cílem učebního textu je podat studentům soubor základních informací o složení syrového mléka, jeho nutriční a biologické hodnotě, fyzikálně - chemických a technologických vlastnostech. Jakost syrového mléka je v zemědělské prvovýrobě ovlivněna celou řadou faktorů. Proto se další část publikace zabývá faktory, které ovlivňují složení, fyzikálně - chemické vlastnosti, biologickou hodnotu, technologickou zpracovatelnost, zdravotní a hygienickou nezávadnost mléka. Neméně důležitou část skript tvoří problematika hygieny produkce syrového kravského mléka v zemědělské prvovýrobě se zaměřením na hygienu získávání mléka, ošetření a úchovu mléka na farmách, svoz a nákup mléka. Požadavky na jakost surovin živočišného původu se neustále vyvíjejí. Jakost syrového kravského mléka se hodnotí z hlediska jeho výživové hodnoty, z hlediska zdravotní nezávadnosti v souladu s požadavky legislativy a dále z hlediska technologické zpracovatelnosti. Požadavky na jakost mléka jako suroviny dodávané k mlékárenskému ošetření a zpracování jsou uvedeny v závěru skript.