Studijní materiál: Řízení kvality a bezpečnosti potravin

Evropská unie (dále také EU) a s ní i Česká republika (dále také ČR) se z pohledu bezpečnosti potravin po klidné první dekádě 21. století dostala do turbulentního období charakterizovaného zvýšeným zájmem veřejnosti a médií o otázky bezpečnosti a kvality potravin, a to v souvislosti s celou řadou potravinových skandálů a afér, které EU a ČR zasáhly v posledních letech. Ukázalo se, že přestože je po zásadní revizi potravinového práva po roce 2001 systém zajištění bezpečnosti potravin v EU považován za nejkomplexnější na světě, stále má nedostatky umožňující vznik potravinových skandálů mezinárodního rozsahu. Pro kompetentní orgány členských států, ČR nevyjímaje, to znamená potvrzení faktu, že systém bezpečnosti potravin musí být dynamický, schopný pružně reagovat na měnící se podmínky. S ohledem na zajištění kvality a bezpečnosti potravin je nutné zohlednit i možná nová rizika, která představuje např. ohrožení v podobě bio- a agroteroristických akcí.

Spotřebitelé očekávají v současné době nabídku především bezpečných potravin, ale také se zajímají o zdravou výživu, případně funkční potraviny. Zájem o podrobnější informace o potravinách je větší, než tomu bylo dříve. Vedle propracovaných systémů státního dozoru hrají významnou úlohu v ochraně spotřebitele certifikované systémy kvality a bezpečnosti potravin. Výrobci, kteří projdou úspěšnou certifikací, skýtají svým odběratelům větší míru záruky kvality a bezpečnosti jejich výrobků. Obdržený certifikát je určitým způsobem „vstupenkou na trh“; umožňuje zároveň realizovat prodej výrobků u daného odběratele nebo odběratelů. Dobře zavedený a udržovaný systém kvality a bezpečnosti navíc může přispět ke standardizaci interních procesů, jejich optimalizaci a případě i zvýšení efektivity.

Systémy řízení kvality jsou založeny ČSN EN ISO 9001. Systémy řízení bezpečnosti potravin zahrnují vždy principy správné výrobní praxe a hodnocení rizika na základě analýzy závažnosti a pravděpodobnosti výskytu zjištěných nebezpečí. Dobrá výrobní praxe zajišťuje, že výrobní podmínky jsou nastaveny tak, aby zajišťovaly co nejvyšší kvalitu a bezpečnost. Systém analýzy kritických kontrolních bodů (HACCP − Hazard Analysis Critical Control Points) je zaměřen na všechny potenciální možnosti kontaminace a jejich odstranění ve všech výrobních operacích.

V současné době existuje možnost výběru z několika certifikačních schémat, která propojují prvky řízení kvality a bezpečnosti potravin, příkladem je ČSN EN ISO 22000. Velmi často zákazník přímo určí svému dodavateli, kterou normu má použít. Tato situace je typická u dodavatelů do obchodních řetězců, kteří pro ně vyrábějí potraviny pod tzv. privátní značkou. Privátní značky jsou na evropském trhu velmi silně zastoupeny, v některých zemích tvoří až 50 % z prodávaných potravinářských výrobků. Tato situace vedla řetězce k vytvoření specifických standardů s důrazem na bezpečnost a kvalitu výrobku.

Připravený studijní materiál je určen pro studenty předmětu Řízení kvality a bezpečnosti potravin v navazujícím magisterském studijním programu. Cílem výuky je získání komplexního pohledu na problematiku řízení kvality a bezpečnosti potravin v potravinářských provozech z hlediska závazných i dobrovolných systémů, pravidel a kontrolních mechanismů. Záměrem studijního materiálu je přiblížit studentům výklad jednotlivých požadavků standardů bezpečnosti potravin a jejich aplikování v praxi. Jejich znalost je základním předpokladem pro správné zavedení, řízení a udržování systémů kvality a bezpečnosti potravin a také jejich hodnocení.