Studijní materiál: Technika pro potravinářské zpracování masa

9.1 Technika na zpracování jatečního masa
Jatka jsou základní částí celého provozu v masozpracujícím průmyslu,ve kterém se porážejí všechny druhy jatečných zvířat, jež jsou po přepravě od dodavatele řádně očištěny a ošetřeny.
Hlavním úkolem jatečního opracování je získat nezávadné maso a tuky pro potravinářské využití za předpokladu, že budou dodržovány hygienické a bezpečnostní požadavky.
Jateční zpracování se u všech porážených zvířat dělí podle jednotlivých operací na:
- předporážkové ošetření zvířat;
- porážení zvířat (omráčení a vykrvení);
- vnější opracování (odstranění chlupů a štětin, stažení kůže nebo kruponu, atd.);
- vnitřní opracování (tzv. vykolení);
- půlení a konečnou úpravu půlek, případně celých těl zvířat.
Jatečně opracovaný kus se až do provedení veterinární prohlídky považuje z hlediska možné nákazy za materiál, o němž není přesně známo, zda je či není zdravotně nezávadný. Z tohoto důvodu musí být až do závěrečné veterinární prohlídky zajištěno vyloučení vzájemného kontaktu jednotlivých kusů z důvodů jejich možné kontaminace. Veškerá technická zařízení linek, která s masem a vnitřními orgány přicházejí do styku, musí být po každé operaci mezi jednotlivými kusy ošetřena tak, aby byla kontaminace vyloučena. Pro pracovníky je předepsáno používání určeného typu pracovního oděvu a pracovních pomůcek.