Prezentace: Posmrtné změny - vaznost masa
Skrýt detaily | Oblíbený- Kvalita:85,5 %
- Typ:Prezentace
- Univerzita:Česká zemědělská univerzita v Praze
- Fakulta:Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
- Kategorie:Přírodní vědy
- Podkategorie:Zemědělství
- Předmět:Jakost a zpracování živočišných produktů
- Autor:agata.kucova
- Ročník:3. ročník
- Rozsah A4:21 strán
- Zobrazeno:1 457 x
- Stažené:0 x
- Velikost:0,5 MB
- Formát a přípona:PDF dokument (.pdf)
- Jazyk:český
- ID projektu:6147
- Poslední úprava:13.07.2015
Složení libové svaloviny
• obsahuje asi 75 % vody
• vázaná
-pravá hydratační (monomolekulární a multimolekulární vrstvy)
-imobilizovaná (ovlivnění přitažlivých a odpudivých silmezi peptidovými řetězce)
• ve filamentech
• mezi filamenty
• v sarkoplasmatickém prostoru
• extracelulární vázaná kapilárně
» volná
-mezibuněčné prostory
-volně vytékající
Změny obsahu vody
• lze imobilizovat 700 -800 g vody na 100 g bílkovin v mase
• změny vzdáleností mezi peptidovými řetězci
• vazby v mase
» vodíkové můstky
» disulfidové můstky
» iontové vazby (+ a -skupiny)
» iontové vazby s 2mocnými kovy
•rozmělnění masa
» stupeň desintegrace
-jemná měl -nižší vaznost
• obsahuje asi 75 % vody
• vázaná
-pravá hydratační (monomolekulární a multimolekulární vrstvy)
-imobilizovaná (ovlivnění přitažlivých a odpudivých silmezi peptidovými řetězce)
• ve filamentech
• mezi filamenty
• v sarkoplasmatickém prostoru
• extracelulární vázaná kapilárně
» volná
-mezibuněčné prostory
-volně vytékající
Změny obsahu vody
• lze imobilizovat 700 -800 g vody na 100 g bílkovin v mase
• změny vzdáleností mezi peptidovými řetězci
• vazby v mase
» vodíkové můstky
» disulfidové můstky
» iontové vazby (+ a -skupiny)
» iontové vazby s 2mocnými kovy
•rozmělnění masa
» stupeň desintegrace
-jemná měl -nižší vaznost