Přednášky: Tvarohy a sýry

TVAROHY A SÝRY

sýr = mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky

koagulace - působením enzymového preparátu nebo v důsledku změny pH do oblasti blízké IEB kaseinu

důvod zpracování mléka na sýry:
• delší trvanlivost založená na fermentaci laktosy, snížení vodní aktivity a pH, nízký redox potenciál a přídavek soli
• koncentrace nutričně nejcennějších složek mléka (sýry koncentrují základní složky sušiny mléka, především kasein a mléčný tuk)

TECHNOLOGICKÉ OPERACE PŘI VÝROBĚ TVAROHŮ A SÝRŮ

příjem mléka

odstranění případných mechanických nečistot - filtrace nebo centrifugace

operace ovlivňující mikroflóru a enzymy v mléce:
termizace
pasterace
redukce spor Clostridium tyrobutyricum baktofugací nebo mikroflltrací

standardizace mléka na určitý obsah bílkovin a tuku
=> určitá hodnota tuku v sušině (t.v s.)
obsah bílkovin není v mléce v průběhu roku stejný (nejvíce v podzimním období)