Vypracované otázky: Vypracovaný zkouškový okruh z předmětu Analýza potravin
Skrýt detaily | Oblíbený- Kvalita:92,3 %
- Typ:Vypracované otázky
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy
- Podkategorie:Veterinární lékařství
- Předmět:Analýza potravin
- Autor:katerina.loumova
- Ročník:3. ročník
- Rozsah A4:35 strán
- Zobrazeno:1 438 x
- Stažené:2 x
- Velikost:1,0 MB
- Formát a přípona:MS Office Word (.doc)
- Jazyk:český
- ID projektu:8848
- Poslední úprava:11.10.2016
1. Pan Holubinka chce uvádět na trh zavařované houby, má však podezření, že některé z těchto hub byly sklizeny v oblastech s vysokým zatížením těžkými kovy.
a) Uveďte těžké kovy, které jsou problematické u hub, možné příčiny výskytu těchto kovů a popište nebezpečí spjatá s konzumací potravin s nadlimitním obsahem těchto kovů.
b) Uveďte metody, které by bylo možné v praxi využít pro stanovení obsahu těžkých kovů.
Kadmium - Nařízení Komise 1881/2006
a) Vyhláška 157/2003: - houba: = jedlá čerstvá plodnice vyšších hub
- v potravinářském průmyslu čerstvé volně rostoucí / pěstované
- konzervované houby - sterilované (zavařované)
- těžké kovy: - rtuť, arsen, kadmiun, chrom, olovo - toxické pro člověka
Sekundární nepravé otravy: - způsobeny jedlými houbami, které se staly toxickými v důsledku kontaminace jedovatými l. ze znečištěného ŽP (těžké kovy, pesticidy, radioaktivní l.)
- schopnost koncentrovat těžké kovy (hl. olovo, rtuť, bizmut, kadmium)
Nebezpečí kovů: - toxicita závislá na formách výskytu kovu (hl. těžké kovy - toxické ve velmi nízkých c)
- bioakumulace v org.: - biologický poločas eliminace (Cd: 10-30 let)
- karcinogenita: - Cd, As, Cr, Ni, Be
- nedegrabilita a perzistence
- v klobouku plodnic byly vždy nalezeny vyšší c Cd a Hg, než-li v třeni (x Pb naopak)
- průnik Cd a Hg: - podhoubím (Pb spíše povrchem plodnic)
- monitorování prostředí - bioindikace
Projevy otrav: - křeče (Pb, Cd), zvracení (Cu), krvavá stolice (Hg)
- chronické otravy - změna krevního obrazu, poruchy zažívání, změny barvy vlasů a zubů (Cu - modrá),
zvýšená dráždivost, třes (Hg)
Podle FAO/ WHO: - tepelnou úpravou se ztrácí až 70 % Hg
- v sušených houbách se obsah Hg ani po víceletém skladování nemění
Vyhláška 298/1997, kontaminující látky v potravinách - příloha 3:
- přípustné množství: 1 mg (Cd, Pb) a 0,1 mg (Hg) v 1kg hm. čerstvých hub
- výrobky z hub - přípustné množství 1 mg (Hg) a 10 mg (Pb) v 1 kg hm. sušených hub
a) Uveďte těžké kovy, které jsou problematické u hub, možné příčiny výskytu těchto kovů a popište nebezpečí spjatá s konzumací potravin s nadlimitním obsahem těchto kovů.
b) Uveďte metody, které by bylo možné v praxi využít pro stanovení obsahu těžkých kovů.
Kadmium - Nařízení Komise 1881/2006
a) Vyhláška 157/2003: - houba: = jedlá čerstvá plodnice vyšších hub
- v potravinářském průmyslu čerstvé volně rostoucí / pěstované
- konzervované houby - sterilované (zavařované)
- těžké kovy: - rtuť, arsen, kadmiun, chrom, olovo - toxické pro člověka
Sekundární nepravé otravy: - způsobeny jedlými houbami, které se staly toxickými v důsledku kontaminace jedovatými l. ze znečištěného ŽP (těžké kovy, pesticidy, radioaktivní l.)
- schopnost koncentrovat těžké kovy (hl. olovo, rtuť, bizmut, kadmium)
Nebezpečí kovů: - toxicita závislá na formách výskytu kovu (hl. těžké kovy - toxické ve velmi nízkých c)
- bioakumulace v org.: - biologický poločas eliminace (Cd: 10-30 let)
- karcinogenita: - Cd, As, Cr, Ni, Be
- nedegrabilita a perzistence
- v klobouku plodnic byly vždy nalezeny vyšší c Cd a Hg, než-li v třeni (x Pb naopak)
- průnik Cd a Hg: - podhoubím (Pb spíše povrchem plodnic)
- monitorování prostředí - bioindikace
Projevy otrav: - křeče (Pb, Cd), zvracení (Cu), krvavá stolice (Hg)
- chronické otravy - změna krevního obrazu, poruchy zažívání, změny barvy vlasů a zubů (Cu - modrá),
zvýšená dráždivost, třes (Hg)
Podle FAO/ WHO: - tepelnou úpravou se ztrácí až 70 % Hg
- v sušených houbách se obsah Hg ani po víceletém skladování nemění
Vyhláška 298/1997, kontaminující látky v potravinách - příloha 3:
- přípustné množství: 1 mg (Cd, Pb) a 0,1 mg (Hg) v 1kg hm. čerstvých hub
- výrobky z hub - přípustné množství 1 mg (Hg) a 10 mg (Pb) v 1 kg hm. sušených hub
Klíčová slova: