Vypracované otázky: Vypracovaný okruh otázek ke zkoušce z předmětu Analýza potravin

1. Pan Petřina vyrábí a dodává do několika prodejen zdravé výživy čerstvé kozí sýry. Své výrobky nechává pravidelně mikrobiologicky vyšetřovat.
a) Které mikrobiologické ukazatele musí být u jeho výrobků sledovány, obzvlášť vezmeme-li do úvahy, že podstatnou část zákazníků uvedených prodejen tvoří rodiny s malými dětmi a těhotné ženy.
b) Uveďte kultivační metody, které se pro jeho stanovení používají a legislativní předpis, který toto vyšetření nařizuje.

a) Listeria monocytogenes, stafylokokové entorotoxiny, E. coli
b) Nařízení komise (ES) 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny:

kapitola 1- bezpečnost potravin:
Listeria monocytogenes:
• potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst
- limity 100 KTJ/g - produkty uvedené na trh v době údržnosti
- nepřítomnost v 25g předtím, než opustí potravina podnik
• potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst
- výrobky s dobou údržnosti pod 5 dnů / pH ≤ 4,4 / aw ≤ 0,92 / pH ≤ 5,0 a zároveň aw ≤ 0,94
• sýry: - podporují růst - pH 4,5-5,5, aw > 0,94
Stafylokokové enterotoxiny:
- neprokázány v 25g (produkty uvedené na trh během doby údržnosti)
Salmonella:
- sýry ze syrového mléka / tepelně ošetřeny t menší než pasterace - nepřítomnost v 25g
kapitola 2 - výrobní proces: - sýry:
E. Coli: 5/2 100 KTJ/g - 1000KTJ/g
Koaguláza pozitivní stafylokoky: 10-100 KTJ/g