Skripta: Technologie a hygiena potravin živočišného původu

1 Maso jako potravina: produkce, spotřeba (svět, EU, ČR)

1.1 Historické souvislosti
Rod Homo, do kterého biologicky patříme, konzumuje maso více než 15 tisíc generací. Lze proto tvrdit, že naše trávicí ústrojí i celý náš organismus je na smíšený typ stravy dobře adaptován. Systematický lov zvířat za účelem získání potravy, používání a příprava nástrojů a také používání ohně jsou spolehlivě doloženy u našeho předka Homo erectus, který se vyvinul v Africe před 1,8 miliony let. Zajištění dostatku potravin bylo nejdůležitějším úkolem všech tvořících se komunit. Postupem času bylo maso získávané stále méně lovem. Rozhodujícím faktorem se stalo zemědělství - pěstování plodin, především zrnin a chov domestikovaných zvířat.
S rozvojem městských center se zvyšovala závislost obyvatelstva na farmářích, kteří chovali hospodářská zvířata pro prodej nebo výměnu. Jídlo, potravinové suroviny se staly důležitým obchodním artiklem. Lidé v Evropě více záviseli na obilovinách, zatímco příjem masa a mléčných výrobků na osobu se během růstu měst zmenšoval. Zajímavostí je, že na venkově v průměru lidé spotřebovávali méně masa než ve městech. Rolníci svůj dobytek chovali především k prodeji na městských trzích. Základem výživy lidí - především nižších vrstev bylo obilí. Drahé a čerstvé jídlo se stalo ve středověku známkou vyššího postavení. Začátek moderního stravování nastal teprve se zásadními politickými, socioekonomickými a technologickými změnami. Je důsledkem liberálních pozemkových reforem po napoleonských válkách, jejichž důsledkem došlo k rychlému a trvalému zvýšení zemědělské produkce. Projevil se i v intenzivním chovu dobytka. Vzestup životní úrovně znamenal, že spotřeba živočišných produktů dostihovala spotřebu obilovin a převýšila spotřebu zeleniny. Došlo k intenzivní a levné produkci vepřového a drůbežího masa, což dále zvýšilo jeho spotřebu. Tradiční přístup k masu, jako potravině pro bohaté nastartoval v celonárodním měřítku synonym blahobytu a stal se dokonce ukazatelem hospodářské prosperity zemí. Spotřeba masa v Evropě rostla nejvíce v období 1945 - 1970 a po saturaci poptávky pak postupně kopírovala vývoj v USA s mírným poklesem. Výroba masa však stále stoupala pro zvyšující se populaci a export. V současnosti existuje v průmyslových zemích (USA, EU, Austrálie, Japonsko) stagnace ve spotřebě masa, zvyšování spotřeby se pozoruje ve vyvíjejících se zemích Asie, Afriky a Latinské Ameriky.