Studijní materiál: Tvarování masných výrobků

Po vypracování díla a dochucení do finální podoby je dát nutné budoucímu výrobku tvar a velikost. Dosahuje se toho plněním do obalů - narážením nebo tvarováním ve formách.

Narážení se provádí do obalů viz. kapitola - Obaly masných výrobků na plnicích strojích narážečkách v prostorách masné výroby (narážkárnách). Dílo musí být do obalu naplněno ideálním tlakem - podle povahy obalu. Mírné naražení způsobuje vrásnění, vysoké plnicí tlaky praskání výrobků. Některé platové obaly vyžadují pro finální hladký povrch přeražení - plnění vysokým tlakem obvykle 10% nad průměr obalu, u některých se naopak využívá efektu smrštění při chlazení. Narážecí stroje pracují na principu pístového plnění, tlačení díla šnekem nebo lamelovým čerpadlem. Pístové narážečky (princip injekční stříkačky) jsou diskontinuální zařízení. V první fázi je jejich komora nejdříve plněna dílem, pak je komora a narážecí trubice odvzdušněna tlakem pístu a pak teprve je z nich dílo vytláčeno narážecí trubicí do obalu. Nevýhodou pístových narážek je přerušovaná činnost jejich plněním a vysoká pravděpodobnost obsahu velkých vzduchových bublin v naraženém výrobku. Proto se obaly takto naražených výrobků před tepelným opracováním propichují jehlami, kterými vzduch z pod obalu při zahřívání unikne. Výhodou pístových narážek je jejich jednoduchost. Jsou proto využívány v pokusných dílnách pro plnění malých šarží a v domácích výrobách uzenin a malovýrobách. Pístový efekt je v průmyslové výrobě využíván k plnění celistvých kusů masa do elastických obalů viz dále. Kontinuální narážečky jsou konstruovány na bázi šnekového pohonu - jeden, nebo dva souběžné spřažené šneky nebo na bázi rotačních čerpadel. Šnekové narážečky jsou jednoduché konstrukce, dosahují vysoké plnicí tlaky a velmi dobré odsávání vzduchu z pracovní komory. Nevýhodou šnekového posunu je roztírání mozaiky. Zubová čerpadla - proti sobě se otáčející hrubě zubovaná kola se používají pouze pro speciální účely čerpání měkkého pastózního díla. Nejčastěji používaný princip narážecích strojů je lamelové čerpadlo. Pod násypkou s plnicím šnekem je umístěna komora s excentricky uloženým kolem a v něm plovoucími volnými lopatkami. Otáčením kola se v komoře vytváří sekundární komůrky, které se zvětšují před plněním z násypky a pak zmenšují svůj objem (pro snazší odsátí vzduchu - vakuové narážky). Stlačená komůrka se nakonec otevírá do narážecí trubice a tak vytlačuje dílo ven.