Studijní materiál: Chemické složení masa , Masných výrobků

Maso - všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě
- v užším slova smyslu: za maso považujeme jen kosterní svalovinu

Základní látky v mase - viz papír
- voda, bílkoviny, minerální látky
- voda 70-75%
- bílkoviny 18-22%
- tuky 2-3%
- minerální látky 1-1,5%
- popel = obsah minerálních látek (spálíme a vyloužíme)

Stanovení obsahu vody v mase
1. referenční ČSN ISO
- příprava vzorku je podobná - vysoušecí miska + mořský písek (chemikálie) 1-2x více než vzorku, písek vysoušíme 30min a pak necháme zchladnout, zvážíme s přesnosti na 0,01 g, přidáme 5-10 g vzorku a opět sušíme 103+/-2°C po dobu 2 hod., dáme opět do exikátoru zchladit, zvážit a pak opět sušíme 1 hod. a opět exikátor, zvážit, rozdíl těch dvou hmotností nesmí přesáhnout 0,1% navážky vzorku
- pokud ano, sušíme opět 1hod., obvykle 24 hod. podle teploty, vody, přípravy vzorku
2. orientační (zkrácená) metoda
- obsah vody je definován jako úbytek na váze vzorku jeho vysušením při zvýšené teplotě vyjádřené v procentech
- princip: vzorek rozetřený na dně misky se vysuší 40-50min. při 160-170°C
- popsat a zvážit prázdnou misku s víčkem
- 10g vzorku rovnoměrně rozetřeme tyčinkou namočenou v ethanolu
- víčko dáme pod mističku a vysoušíme