Studijní materiál: Výroba piva - sladovnictví
Skrýt detaily | Oblíbený- Kvalita:80,6 %
- Typ:Studijní materiál
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy
- Podkategorie:Ekologie a environmentalistika
- Předmět:Technologie a hygiena potravin rostlinného původu
- Autor:goldenlife
- Ročník:3. ročník
- Rozsah A4:4 strán
- Zobrazeno:856 x
- Stažené:0 x
- Velikost:0,1 MB
- Formát a přípona:MS Office Word (.doc)
- Jazyk:český
- ID projektu:9185
- Poslední úprava:12.12.2016
Patří mezi klasické biotechnologie s tisíciletou tradicí.
V současné době je sladovnictví v podstatě odděleno od vlastní výroby piva.
Nejvýznamnější druh sladu - český (plzeňského typu).
Z hlediska pivovarsko-sladařského:
Sacharidy:
škrob - u dobrých ječmenů 63 - 65 %
celulóza - 3,5 - 7 %, její obsah je v negativní korelaci k extraktivnosti sladu
ß- glukany <4 %, brzdí vstup enzymů do buněk
polyfenoly - inhibitory klíčení
gumovité látky- 2 %, působí na viskozitu sladiny, stabilitu pěny.
Dusíkaté látky:
Limitují zpracovatelnost ječmene na slad - 9,5 - 11,2 %
Bílkoviny < 8 % !!, >11,2 %!!!
Bílkoviny strukturální - albuminy, globuliny
zásobní - prolaminy (hordeiny)
- gluteliny
Lipidy - 2,5 - 3 %
Popeloviny 2-3%
Enzymy
Vitamíny
V současné době je sladovnictví v podstatě odděleno od vlastní výroby piva.
Nejvýznamnější druh sladu - český (plzeňského typu).
Z hlediska pivovarsko-sladařského:
Sacharidy:
škrob - u dobrých ječmenů 63 - 65 %
celulóza - 3,5 - 7 %, její obsah je v negativní korelaci k extraktivnosti sladu
ß- glukany <4 %, brzdí vstup enzymů do buněk
polyfenoly - inhibitory klíčení
gumovité látky- 2 %, působí na viskozitu sladiny, stabilitu pěny.
Dusíkaté látky:
Limitují zpracovatelnost ječmene na slad - 9,5 - 11,2 %
Bílkoviny < 8 % !!, >11,2 %!!!
Bílkoviny strukturální - albuminy, globuliny
zásobní - prolaminy (hordeiny)
- gluteliny
Lipidy - 2,5 - 3 %
Popeloviny 2-3%
Enzymy
Vitamíny