Studijní materiál: Vady masných výrobků
Skrýt detaily | Oblíbený- Kvalita:77,8 %
- Typ:Studijní materiál
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy
- Podkategorie:Veterinární lékařství
- Předmět:Technologie masné produkce
- Autor:goldenlife
- Ročník:3. ročník
- Rozsah A4:3 strán
- Zobrazeno:1 201 x
- Stažené:0 x
- Velikost:0,9 MB
- Formát a přípona:PDF dokument (.pdf)
- Jazyk:český
- ID projektu:9239
- Poslední úprava:19.12.2016
Vady vzniklé při mělnění
» Nedokonalé rozrušení svalové tkáně
• do roztoku přejde málo bílkovin, spojka nebude dostatečně stabilní při tepelném opracování, uvolnění vody a tuku -
zkrácení výrobku
» Nadměrné zahřátí suroviny během mělnění
• koagulace bílkovin - výrobek se rozpadá
» Nedostatečný přídavek soli
• nedostatečná vaznost, zkrácení díla
• min. přídavek soli 1,8 % z hmotnosti díla
Nevýrazná a nepravidelná mozaika
• nedokonale vychlazena surovina
• tupé složení v řezačce (roztírání suroviny)
Nepravidelné rozptýlení vložky
• rychlé jednorázové přidání vložky nebo spojky, nedokonalé promíchávání
» Nedokonalé rozrušení svalové tkáně
• do roztoku přejde málo bílkovin, spojka nebude dostatečně stabilní při tepelném opracování, uvolnění vody a tuku -
zkrácení výrobku
» Nadměrné zahřátí suroviny během mělnění
• koagulace bílkovin - výrobek se rozpadá
» Nedostatečný přídavek soli
• nedostatečná vaznost, zkrácení díla
• min. přídavek soli 1,8 % z hmotnosti díla
Nevýrazná a nepravidelná mozaika
• nedokonale vychlazena surovina
• tupé složení v řezačce (roztírání suroviny)
Nepravidelné rozptýlení vložky
• rychlé jednorázové přidání vložky nebo spojky, nedokonalé promíchávání